Dados do Trabalho

Título

DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE BEBIDA FERMENTADA À BASE DE ARROZ E MARACUJÁ

Introdução

Substâncias alérgicas presentes nos alimentos apresentam grandes risco a nutrição e saúde do indivíduo, privando-o de nutrientes devido imposição de restrição alimentar. O leite de arroz suplementado com quinoa pode ser uma alternativa para equilibrar nutricionalmente as necessidades de qualquer indivíduo que deseja um alimento balanceado. Assim, o estudo proposto teve como objetivo desenvolver uma bebida fermentada à base de arroz, quinoa e polpa de maracujá.

Material e Métodos

Para a elaboração da bebida fermentada, foram utilizados leite de arroz (500mL), mel (20g), goma ágar-ágar (1,5g), probióticos Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium e Streptococcus thermophilus (0,4g). Após a homogeneização dos ingredientes, houve a fermentação por 10 horas a 30°C e a adição da polpa de maracujá (100g) e extrato de quinoa (10g). A estatística descritiva nos dados obtidos nas análises físico químicas °Brix, cinza, carboidrato totais, lipídios, proteína, pH, umidade e microbiológica, foram verificadas através da média aritmética e o desvio padrão no programa SISVAR.

Resultados e Discussão

As triplicadas das análises físico-químicas, detectaram valores médios para os parâmetros °Brix (14,37± 0,15), cinza (0,05± 0,01%), carboidrato totais (11,18 ±1,08%), lipídios (0,04±0,01%), proteína (0,73±0,02%), potencial hidrogeniônico pH (4,43±0,03) e umidade (88,53 ± 0,62%). A análise microbiológica apresentou ausência de Salmonella e coliformes a 45°C.

Conclusão

A bebida fermentada, demostrou baixos índices lipídicos e proteico, pH de caráter ácido, excesso de umidade e baixa concentração de cinzas quando comparados com estudos de bebidas vegetais na literatura. Ela é produzida de forma natural e não contém estabilizantes, espessante e emulsificantes industrial. As boas práticas de fabricação utilizados na produção da bebida fermentada contribuíram para a segurança e ausência de contaminação microbiológica. Sua produção, pode ser uma possibilidade tecnológica executável para pequenos fabricantes. A bebida tem potencial comercial, sendo uma alternativa viável para pessoas que buscam uma alimentação balanceada ou pessoas intolerantes à lactose ou alérgicas às proteínas do leite animal e da soja. Considera-se que a formulação da bebida de arroz, quinoa e saborizada com polpa de maracujá pode ser uma alternativa nutritiva com potencial de mercado para atender os indivíduos que desejam adotar uma alimentação saudável e aos que possuem restrição alimentar de origem animal.