Dados do Trabalho

Título

DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE IOGURTE À BASE DE LEITE COCO E ACEROLA

Introdução

O iogurte vegetal produzido com leite de coco, amaranto, quinoa e acerola é uma bebida saudável. A simplicidade da sua composição e ausência de aditivos permitem usá-lo como alimento nutritivo, funcional e hipoalergênico. O trabalho teve como objetivo desenvolver um iogurte à base de leite de coco amaranto, quinoa e polpa de acerola.

Material e Métodos

Para a elaboração do iogurte, utilizaram-se duas formulações: A e B (sem e com adição de polpa). Para a formulação A, foram utilizados leite de coco (500mL), mel (20g), goma ágar-ágar (1,5g), probióticos Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium e Streptococcus thermophilus (0,4g). Após a homogeneização dos ingredientes, houve a fermentação por 10 horas a 30 °C e a adição da polpa de acerola (100g) e extratos de amaranto (10g) e quinoa (10g). Os dados obtidos nas análises físico químicas e microbiológicas, foram verificadas através da média aritmética, desvio padrão e diferença significativa ao nível de 5% no programa SISVAR.

Resultados e Discussão

As triplicadas das análises físico-químicas, para a formulação A, detectaram valores médios para os parâmetros °Brix (9,14A± 0,03), cinza (0,44A± 0,02%), carboidrato totais (3,93A±0,49%), fibras (1,15A±0,05%), gorduras totais (5,98A±0,02%), proteína (1,69A±0,03%), pH (4,40A±0,01) e umidade (88,07A ± 0,55%). Foram apresentados para a formulação B valores médios para o °Brix (9,64B ± 0,01), cinza (0,40A ± 0,01%), carboidrato totais (4,06A ± 0,02%), fibras (1,10A ± 0,01%), gordura totais (5,80B ± 0,03%), proteína (1,59A ± 0,03%), pH (3,80B ± 0,06) e umidade (89,7B ± 0,51%). A análise microbiológica não apresentou Salmonella e nem coliformes a 45°C.

Conclusão

Houve diferença significativa (p<0,05) entre as formulações A e B, para os parâmetros físico químicos Brix, pH e umidade. A adição da polpa de acerola possui um caráter ácido, contribuindo para a redução do pH do iogurte. A polpa contribui para elevar a umidade do iogurte. O teor de sólidos solúveis da polpa proporcionou o aumentou do °Brix do iogurte produzido. Os procedimentos higiênicos sanitários utilizados na produção do iogurte contribuíram para a segurança e ausência de contaminação microbiológica. O iogurte vegetal produzido proporcionou uma opção de consumo para indivíduos, tolerantes e não tolerantes a lactose, que procuram um alimento equilibrado.