Dados do Trabalho

Título

AVALIAÇÃO DAS CONCENTRAÇÕES DE ÁCIDO ASCÓBICO E FERRO EM HORTALIÇAS IN NATURA E APÓS TRATAMENTO COM CALOR ÚMIDO

Introdução

Os vegetais são fontes de vitaminas e minerais, cuja o consumo diário in natura ou cozido, previne doenças. Período de cocção prolongadas podem ocasionar alterações nutricionais e diminuição dos nutrientes presentes nas hortaliças. O estudo investigou as alterações das concentrações do ácido ascórbico e ferro em brócolis e couve in natura e após cocção com calor úmido (imersão na água em ebulição e vapor).

Material e Métodos

As hortaliças foram higienizadas e lavadas com água corrente. As cocções utilizaram 100 gramas de couve (tiras), 100 gramas de brócolis (cachos) e 200 ml de água em recipiente fechado por 10 minutos. O ácido ascórbico foi determinado pela titulometria de óxido redução. Para quantificação do ferro, as amostras in natura após a cocção incineradas a 590ºC por 5 horas. O resíduo da incineração, foi solubilizado com ácido e transferido para um balão de 100 mL. A concentração do ferro foi determinada pelo método espectrofotométrico na região do ultravioleta. A análise de variância ANOVA e o teste de Tukey ao nível de 5% de significância, foram aplicados para determinação da diferença significativa entre os resultados. A análise estatística foi realizada com o programa SISVAR versão 5.6.

Resultados e Discussão

O brócolis apresentou quantidades (em mg.100-1) para a vitamina C e ferro, respectivamente, iguais a: 50,95A ± 0,53 e 92,30A ± 0,67 (in natura); 32,02C ± 0,55 e 81,99C ± 0,61(imersão); 42,82B ± 0,39 e 88,80B ± 0,49 (vapor). A couve expressou quantidades (em mg.100-1) para o ácido ascórbico e ferro, respectivamente, iguais a: 47,16A ± 0,34 e 0,84A ± 0,03 (in natura); 20,54B ± 0,83 e 0,57C± 0,01(imersão); 46,32 ± 0,84A e 0,70± 0,00B (vapor).

Conclusão

O uso do vapor no brócolis preservou 84,04% da vitamina C e 96,21% do ferro e na couve a retenção foi de 98,21% no ácido ascórbico e 83,33% na couve, pois as perdas por lixiviação foram abrandadas durante a etapa de cozimento, devido um contato indireto do alimento com a água. O percentual do ácido ascórbico e ferro foram minimizados durante a cocção com vapor, sendo esse método indicado para preservar os nutrientes contidos nos alimentos.