Dados do Trabalho

Título

AVALIAÇÃO DOS COMPOSTOS BIOATIVOS DE UMA BEBIDA QUENTE OBTIDA A PARTIR DE GRÃOS DE AÇAÍ TORRADOS E MOÍDOS (Euterpe oleracea)

Introdução

A utilização dos resíduos do açaí (Euterpe oleracea) para o desenvolvimento de uma bebida destinada ao consumo humano é uma alternativa viável à redução da degradação ambiental causada pelo despolpamento do açaí, conferindo um destino adequado para o resíduo. O presente trabalho consistiu em avaliar os grãos de açaí torrados e moídos a serem utilizados na produção de uma bebida quente em comparação ao caroço de açaí seco não torrado. O objetivo principal foi determinar o teor de polifenóis, taninos e sua aceitação sensorial, visando valorizar este bioproduto. Foram analisadas seis amostras de caroços de açaí torrados e moídos e uma amostra de caroço seco moído.

Material e Métodos

As medições dos polifenóis totais e taninos foram realizadas por espectrofotometria, com resultados expressos em base seca e analisados estatisticamente via ANOVA, além disso foram feitos testes de aceitação sensorial da bebida pura e infusionada com açúcar (concentração de 25g/L) com 30 indivíduos e analisada com base em escala hedônica.

Resultados e Discussão

Os valores de polifenóis variaram de 2,69 mg/g a 19,20 mg/g para os caroços torrados e secos e o teor de taninos que variou entre 7,7 mg/g dos caroços torrados e moídos a 36,86 mg/g ao caroço seco triturado. A análise sensorial resultou em que 60% do público demonstrou um desgosto moderado em relação ao amargor e adstringência na bebida sem açúcar e se mostraram indiferentes ao aroma da bebida e 40% avaliaram tais parâmetros como medianos na bebida com açúcar.

Conclusão

Desta forma, os caroços torrados apresentaram menores quantidades dos compostos analisados comparados ao caroço seco, apesar dos caroços torrados apresentarem menor potencial em relação aos compostos bioativos, eles possuem uma vantagem palatável em relação à adstringência devido ao baixo teor de taninos apresentados. Portanto, conclui-se que a bebida apresenta capacidade antioxidante, porém menor quando comparado ao caroço seco triturado e os taninos presentes caracteriza a adstringência e amargor da bebida, influenciando na aceitação sensorial. O uso do caroço de açaí na produção de bebidas é viável e contribui para um aproveitamento mais sustentável do resíduo do açaí.