Dados do Trabalho

Título

Desenvolvimento e caracterização físico-química e tecnológica de massa alimentícia zero glúten enriquecida com farinha da folha de batata-doce (Ipomoea batatas (L.) Lam)

Introdução

As folhas da batata-doce apresentam alto valor nutricional para os seres humanos e a elaboração de sua farinha é uma das formas de incorporá-la em outros produtos. Massas alimentícias são produtos que têm alta aceitabilidade pela população, feito na sua maioria por farinha de trigo. No entanto, nos últimos 50 anos tem-se percebido o aumento de pessoas com doença celíaca e o único tratamento eficaz é uma dieta isenta de glúten. Dentre as alternativas para a substituição do trigo encontram-se na batata-doce (no uso da farinha e suas folhas). Sendo assim, este trabalho teve como objetivo desenvolver e caracterizar uma massa alimentícia à base de batata-doce enriquecida com a farinha da sua folha (FFB).

Material e Métodos

Realizou-se as análises de físico-química (folhas e massas), tecnológicas (massas) e análise de compostos fenólicos (mg AGE/g) os resultados foram submetidos à ANOVA e ao Teste Tukey à 5%, através do software Statistica versão 11.0.

Resultados e Discussão

Por meio da substituição da farinha de arroz por FFB, com diferentes concentrações (0%, 5%, 10% e 15% m/m) a substituição da FFB nas massas alimentícias proporcionou um aumento significativo (p<0,05) nos teores de cinzas até 6,18 % e proteínas até 14,10%. Houve uma redução (p<0,05) no teor de carboidratos (F0:72,54 a F15:67,27), ao passo que nas análises tecnológicas com o acréscimo da FFB percebeu-se a diminuição do índice de inchaço de 2,03 para 1,79, tempo de cozimento 12,67 para 9,67 minutos e absorção de água 157,13 para 120,78. houve uma maior perda de sólidos na formulação com maior concentração de FFB 10,87%. Quanto à análise de compostos fenólicos encontrou-se 30,65 mg AGE/g nas folhas da batata-doce

Conclusão

Desta forma, a substituição da farinha de arroz por FFB proporcionou a fortificação das massas alimentícias, principalmente nos teores de proteínas e cinzas, fornecendo às pessoas com restrição ao glúten um alimento rico nutricionalmente, sendo uma alternativa para o consumo de plantas não convencionais.