Dados do Trabalho

Título

QUEIJO COLONIAL MARINADO NO VINHO E NO VINAGRE: EFEITO EM PARÂMETROS FÍSICO-QUÍMICOS E MICROBIOLÓGICOS DURANTE A MATURAÇÃO

Introdução

A marinação de queijos em vinho é uma prática conhecida, contudo o uso de vinagre é tradicional em escala informal no sul do Brasil, mas pouco explorada. Assim, objetivou-se avaliar os parâmetros físico-químicos e microbiológicos de queijo marinado no vinho (QMV) e no vinagre (QMVG).

Material e Métodos

Queijos coloniais foram imersos em vinho e vinagre por 10 dias, secos e deixados maturar por até 60 dias a 5ºC. Análises de pH, umidade, cor e microbiológicas foram avaliadas antes da imersão nas soluções, logo após a imersão, e ao longo dos 60 dias de maturação. Amostras controle também foram monitoradas.

Resultados e Discussão

Menores valores de umidade foram observados nos QMV em comparação ao QMVG. Ambos os tratamentos tiveram umidade menores que os controles. O pH das amostras QMVG apresentaram menores valores comparados com os demais tratamentos. Após 60 dias de maturação, os controles apresentaram pH menores que os QMV. A casca dos QMV apresentou coloração escura e avermelhada logo após sua imersão no vinho, com escurecimento gradual até o décimo dia e se estabilizando até os 60 dias. Já a cor da casca dos QMVG apresentou coloração (vermelho e escuro) menos intensa, com alterações observadas até os 30 dias de maturação. Análise bacteriana identificou a predominância da espécie Lactococcus lactis em todos os tratamentos e controles. Pediococcus pentosaceus foi identificado em QMVG após 60 dias de maturação. Com a redução do pH no QMVG, observou-se redução da população bacteriana de 2,28 log de UFC/mL, o que não ocorreu com QMV que manteve a sua população até o final do período de maturação.

Conclusão

Assim, a imersão de queijo no vinho ou vinagre impacta no processo de maturação, proporcionando efeitos distintos causados pelo processo de marinação empregado.