Dados do Trabalho

Título

AVALIAÇÃO DE MÉTODOS DE EXTRAÇÃO DE VERJUICE DE VARIEDADES DE UVA DE SUCO

Introdução

Verjuice é o sumo de uvas não-maduras resultantes da poda verde de videiras. É um produto comercializado em inúmeros países do mundo, mas ainda não encontrado no Brasil. Verjuice não possui uma classificação estabelecida e tampouco é produzido por métodos padronizados, sendo necessários mais estudos nesse sentido. O objetivo do presente trabalho é estudar diferentes métodos de extração de verjuice a partir de uvas de suco.

Material e Métodos

Extrações por prensa, arraste por vapor e centrífuga foram aplicadas a uvas Niágara, Bordô e Concord, deixadas precipitar, filtradas e pasteurizadas. Valores de pH, turbidez, teor de sólidos totais (TST), ácidos málico e tartárico, além de glicose e frutose.

Resultados e Discussão

Os resultados mostram que, para as três variedades, os valores de pH e TST não apresentaram diferença significativa entre os métodos de extração, apresentado valores na faixa de 2,3-2,5 e 4,0-6,0ºBrix, respetivamente. Os produtos apresentaram maiores concentrações de frutose que glicose, sendo, de forma geral, os métodos de prensa e centrífuga os que produziram produto com maiores valores para as três variedades. Verjuices das três variedades produzidos por arraste de vapor apresentaram maior turbidez (198,0-461,5 NTU) e para uvas Bordô e Concord o método de centrífuga gerou bebidas de menor turbidez (110,5 NTU e 13,9 NTU, respectivamente) e para uva Niágara, não houve diferença significativa entre os métodos de prensa e centrífuga. Maiores valores de ácido málico foram encontrados nos produtos extraídos por prensa e centrifuga nas uvas Bordô e Concord, e maiores valores de ácido tartárico nas uvas Bordô e Niágara extraídas por centrífuga.

Conclusão

Assim, o verjuice representa uma grande oportunidade para as vinícolas brasileiras ao converter um subproduto em um produto de valor agregado por suas credenciais de sustentabilidade, sendo a extração por centrífuga acarreta um produto mais semelhante ao método por prensa, o mais citado na literatura para produção de verjuice.