Dados do Trabalho

Título

MONITORAMENTO DO PROCESSO FERMENTATIVO DE KOMBUCHAS PRODUZIDAS A PARTIR DE CHÁ VERDE, INFUSÃO DE ERVA DOCE E INFUSÃO DE ERVA CIDREIRA

Introdução

A Kombucha é uma bebida resultante da fermentação de chá verde e/ou chá preto adoçados e adicionados de uma cultura contendo um consórcio simbiótico de bactérias e leveduras (SCOBY). No entanto, vários estudos comprovam a eficácia da fermentação do SCOBY em outros tipos de infusão. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi elaborar kombuchas com diferentes substratos (chá verde, erva cidreira e erva doce), monitorando o processo de fermentação das infusões, a fim de avaliar a viabilidade de inserção de novos substratos como alternativa ao chá verde para a produção da kombucha.

Material e Métodos

Para isso, foram elaborados três tratamentos com as diferentes infusões: T1 (chá verde), T2 (erva cidreira) e T3 (erva doce) contendo 10% de açúcar e fermentados em estufa BOD, sob 30°C. Durante dez dias, foram realizadas determinações diárias de pH, sólidos solúveis totais, acidez titulável, açúcares, ácidos orgânicos e etanol para o acompanhamento da fermentação.

Resultados e Discussão

Ambas as amostras apresentaram um comportamento de decaimento do pH semelhante ao longo dos dias, variando de 3,4 a 3,6 no início da fermentação, e de 2,9 a 3,0 no final. Já o teor de sólidos solúveis não reduziu de maneira esperada nas amostras. Enquanto a acidez aumentou de forma constante ao longo dos dias em todos os tratamentos, possivelmente devido a produção de ácido acético pelos microrganismos, sendo a amostra T3 a que apresentou o maior valor de acidez total no final do processo (0,82%). O tratamento T2 obteve melhor eficiência no consumo dos monossacarídeos, enquanto T3 apresentou maiores concentrações de produtos (ácido acético, ácido lático e etanol).

Conclusão

Dessa forma, a utilização das infusões à base de erva cidreira e erva doce demonstraram ser alternativas viáveis de substituição ao chá verde para a obtenção de kombucha, apresentando características semelhantes à bebida tradicional.