Dados do Trabalho

Título

MISTURA ANÁLOGA A CARNE PRONTA PARA MODELAGEM COM PROTEÍNA DE GIRASSOL: REDUZINDO O DESPERDÍCIO COM PRODUTOS PLANT-BASED

Introdução

Face as alterações climáticas, os produtos plant-based inovadores estão emergindo, mesclando sabor, sustentabilidade e proteínas de qualidade para transformar o sistema alimentar. A farinha de girassol rica em ácido clorogênico e adicionada de tomate em pó pode imitar o sabor, a nutrição e a cor da carne tradicional em produtos similares. O objetivo foi desenvolver uma formulação em pó nutricionalmente equilibrada e características sensoriais desejáveis para simular produtos cárneos, permitindo ao consumidor moldá-lo durante o preparo.

Material e Métodos

Foram realizadas análises de composição química, teste de aceitação com 82 consumidores, usando escalas hedônica para avaliação tanto do produto como do conceito de preparo de modelagem instantânea pelo próprio consumidor, conforme o fluxograma ilustrado na Figura 1.

Resultados e Discussão

O resultado da composição do produto pronto mostrou elevado teor de proteínas (25%) e lipídeos (38%), com 34,24% ácidos graxos insaturados, conforme demonstra a Figura 2.
No perfil de aminoácidos (mg AA/g proteína), destacaram-se os de cadeia ramificada - BCAAs (Valina: 5,42; Leucina: 6,52; Isoleucina: 4,34).
No teste sensorial, houve 50% de aceitação de modo global, aroma e sabor das duas formulações.
Quanto à textura, a formulação com proteína extrudada foi melhor aceita e considerada mais próxima do ideal quanto a suculência (p<0,05).
Melhor modelagem em formato de kibe (40%) para ser consumida apenas com molho (42%) e raramente consumido (45%).Figura 3 a.
O conceito de modelagem teve 76,8% de aceitação.

Conclusão

Comentários indicam que o produto não imita carne, mas pode ser bem aceito como fonte rica em proteínas. A proteína da farinha de girassol tem potencial para formulações sem proteína animal.