Dados do Trabalho

Título

BISCOITO DESIDRATADO A BASE DE FARINHA DE GIRASSOL E BANANA: APROVEITANDO SUBPRODUTOS PROTEICOS PARA FOMENTAR A ECONOMIA CIRCULAR

Introdução

Os desafios sustentáveis para o próximo milênio incluem o desenvolvimento de produtos inovadores, redução do desperdício, reciclagem de sistemas e processos de produção, com o aumento da oferta de produtos ricos em proteínas. O objetivo foi desenvolver um produto sustentável e nutritivo a partir da reciclagem de dois subprodutos: farinha de girassol e bananas amadurecidas.

Material e Métodos

Foram elaboradas duas formulações de biscoito, moldadas em formato circular e desidratadas a uma temperatura de 45°C/ 24 horas. Realizou-se análises físico-químicas da composição e teste de aceitação com 84 consumidores com uso de escalas hedônica e do ideal para avaliação do produto, do conceito de clean label e pelo uso do processo de desidratação. Fluxograma ilustrado na Figura 1.

Resultados e Discussão

Análise centesimal mostrou elevado conteúdo de carboidratos (41,15%), proteína (18,87%), fibras (15,71%) e resíduo mineral (4,6%).
Dentre os minerais prevaleceram o potássio, magnésio, cobre e manganês.
Houve 70% de aceitação das duas formulações para o modo global, aroma e sabor.
Na análise descritiva CATA a amostra com menos banana foi considerada mais crocante e leve e impactou na preferência .
A melhor denominação foi de lascas de biscoito, 53,6%, para ser consumido como snack no meio da manhã ou da tarde (76,8%).
O conceito e processo também foi altamente aceito com 89,3%.

Conclusão

A interação entre essas matrizes avaliadas introduziu novas características sensoriais nos produtos considerados clean label baseados em vegetais, atendendo às demandas de consumidores que valorizam o sabor, a saúde, a sustentabilidade e a conveniência.