Dados do Trabalho

Título

EFEITOS DA ADIÇÃO DE PREBIÓTICOS E DO PROCESSAMENTO NA LUMINOSIDADE DE SUCOS DE SERIGUELA

Introdução

A demanda dos consumidores por alimentos mais nutritivos, saudáveis e
seguros tem crescido durante as últimas décadas. Assim, produtos com alegações
funcionais são considerados uma nova tendência no mercado. Diante disso, este estudo
objetivou avaliar os efeitos do processamento e da adição de diferentes concentrações de
frutooligossacarídeos (FOS), galactooligossacarídeos (GOS) e polidextrose nos sucos de
seriguela submetidos aos processos de pasteurização e banho de ultrassom.

Material e Métodos

Foram
elaboradas 11 formulações de suco de seriguela com diferentes concentrações de FOS,
GOS, polidextrose e uma formulação controle (sem adição de prebióticos), divididas e
submetidas aos processos de pasteurização (82 ºC/2 minutos) e ultrassom (42 kHz 60
°C/10 minutos). Utilizou-se o planejamento estatístico de misturas simplex centróide
(simplex-centroid mixture design - SCMD), sendo que a influência da adição individual
e conjunta de prebióticos sobre os parâmetros analisados foi investigada por meio de
superfície de resposta. Foram realizadas análises colorimétricas de luminosidade (L*).

Resultados e Discussão

Em relação a pasteurização, houve influência de FOS, GOS e polidextrose no L*, porém
GOS e polidextrose afetaram de forma positiva e o FOS de forma negativa. Tanto GOS
quanto polidextrose aumenta o L*, ou seja, torna o produto mais claro. Já para FOS, este
afetou o L* de forma negativa, ou seja, com o aumento da concentração de FOS o suco
se tornou mais escuro. Assim, a adição de 0,48% de FOS e 1,02% de polidextrose torna os sucos de seriguela pasteurizado mais claro do que aquele sem adição de prebióticos.
Em relação ao processamento pelo banho de ultrassom, houve efeito positivo significativo
no L* com a utilização dos prebióticos de forma isolada (FOS, GOS e Polidextrose) e
entre a combinação binária FOS/Polidextrose. Já na interação FOS/GOS/Polidextrose
apresentou efeito negativo significativo na variável resposta, mostrando um antagonismo
quando utiliza os três prebióticos em conjunto, ou seja, os sucos de seriguela submetidos
ao processo de ultrassom tornam-se mais escuros.

Conclusão

Assim, a adição de 0,72% de FOS e
0,78% de polidextrose torna os sucos de seriguela submetidos ao banho de ultrassom mais
escuros. Portanto, a adição destes prebióticos apresentou como uma estratégica viável,
pois não influenciou negativamente nos sucos de seriguela processados.