Dados do Trabalho

Título

EFEITO DAS CONDIÇÕES DE PROCESSAMENTO NA LUMINOSIDADE DE GELEIAS MISTAS DE PIMENTA BIQUINHO E MARACUJÁ-AMARELO ADICIONADAS DE MEL

Introdução

A geleia mista é uma alternativa para utilizar frutas e/ou vegetais fora do padrão de consumo, visando novas propostas de produtos com alto valor nutricional e características sensoriais únicas. Geleias de frutas e/ou vegetais são, tradicionalmente, elaboradas em altas temperaturas para concentrações de sólidos solúveis de até 65 °Brix. Portanto, utilizar o mel como substituto do açúcar branco é um desafio, porque pode gerar elevados níveis de hidroximetilfurfural(HMF) no produto final além de alteração de cor. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito das condições de processamento na luminosidade de geleias mistas de pimenta biquinho e maracujá-amarelo adicionadas de mel.

Material e Métodos

As geleias mistas foram elaboradas adicionando mel em diferentes etapas do processamento (início do processamento, antes de atingir 65 °Brix e após o término de cocção) e armazenadas em 3 temperaturas (5, 25 e 45 °C) utilizando o delineamento inteiramente casualizado (DIC), em três repetições. Foi realizada análise de luminosidade (L*)após dois dias de armazenamento em colorímetro Konica Minolta CR400. Os resultados foram avaliados por meio de análise de regressão em Excel.

Resultados e Discussão

Observou-se que todas as geleias armazenadas à 45 °C apresentaram luminosidade maior que aquelas armazenadas à 5 °C, ou seja, tornaram-se mais claras. Isso pode ser em decorrência da perda de pigmentos. Além disso, notou-se que a geleia com o mel adicionado no final do processo de cocção apresentou cor mais clara no armazenamento sob refrigeração e à temperatura ambiente, provavelmente devido a cor do mel.

Conclusão

Diante disso, conclui-se que a adição de mel em geleias mistas de pimenta biquinho e maracujá-amarelo em diferentes etapas do processamento e seu armazenamento sob refrigeração, temperatura ambiente e em temperatura extrema causam mudanças na luminosidade do produto, sendo que o aumento da temperatura de armazenamento provoca perda de pigmentos, tornando o produtomais claro.