Dados do Trabalho

Título

EFEITO DE AGENTES GELIFICANTES NA VISCOSIDADE DE DIFERENTES FORMULAÇÕES DE GELEIA DE JABUTICABA SEM ADIÇÃO DE AÇÚCAR

Introdução

A Plinia trunciflora (Myrtaceae), comumente conhecida como jabuticaba
Sabará, é um fruto sazonal que tem como área de cultivo principal a mata atlântica, em
especial, a regional sudeste do Brasil. A conservação de frutas através da elaboração de
produtos como geleias, compotas e doces são suas principais formas de beneficiamento.
Novos nichos de mercado de produtos com alegações de saudabilidade e redução de
açúcares vem ganhando cada mais espaço na vida dos consumidores. Contudo, com a
retirada do açúcar nas formulações de alimentos em que sua fração corresponde grande
parte do seu corpo, como é o caso de geleias, faz-se necessário o uso de um ou mais
agentes gelificantes, com o intuito de manutenção tanto dos aspectos físico-químicos e
reológicos quanto a percepção sensorial dos consumidores.

Material e Métodos

Diante disso, o objetivo do
presente trabalho foi avaliar o efeito de diferentes agentes gelificantes (goma carragena,
goma guar e pectina de baixo teor de metoxilação) na viscosidade de diferentes
formulações de geleia diet de jabuticaba. Foi utilizado o projeto de mistura simplex-
centroide, gerando sete formulações analisadas em triplicata em um Reômetro
(Brookfield modelo RVIII) tipo cone/placa, com spindle CP52. Os dados obtidos foram
avaliados no software Rheocalc versão V. 3.0.

Resultados e Discussão

Observou-se que a formulação F6
(combinação de goma carragena e goma guar) apresentou maior viscosidade quando
comparada as outras formulações, indicando maior resistência do gel quando deformado.

Conclusão

A literatura sugere que existe efeito sinérgico na viscosidade ou resistência do gel na
mistura de galactomananos (goma guar) com alguns tipos de polissacarídeos, como
gomas xantana, carragena e agarose. Dessa forma, é possível concluir que a combinação
de gomas carragena e guar afetou positivamente a viscosidade das geleias de jabuticaba
sem adição de açúcar, tornando-as mais resistentes à deformação.