Dados do Trabalho

Título

INFLUÊNCIA DA TEMPERATURA DE ARMAZENAMENTO NOS TEORES DE VITAMINA C E DE COMPOSTOS FENÓLICOS TOTAIS DE GELEIAS MISTAS DE PIMENTA BIQUINHO E MARACUJÁ-AMARELO ADICIONADAS DE MEL

Introdução

Em um mercado competitivo, os consumidores buscam constantemente novidades, como as geleias mistas, que combinam características sensoriais atrativas e conveniência ao reunir propriedades nutricionais, sabores, aromas e cores distintas de diversas frutas/vegetais. As pimentas, como a pimenta biquinho (Capsicum chinense), são destacadas por suas propriedades benéficas, como antioxidantes e carotenoides, enquanto o maracujá-amarelo (Passiflora edulis F. flavicarpa) é reconhecido por sua riqueza em compostos bioativos, como compostos fenólicos, antocianinas, flavonoides, carotenoides e vitamina C, conferindo-lhe notável capacidade antioxidante. Além disso, o mel, como adoçante natural, é uma opção saudável, contendo uma ampla gama de substâncias bioativas, como antioxidantes, antimicrobianas, anti-inflamatórias, tornando-se interessante para sua adição em geleias mistas. Diante disso, este estudo buscou desenvolver geleias mistas de pimenta biquinho e maracujá-amarelo adicionadas de mel e analisar a influência da temperatura de armazenamento nos teores de vitamina C e compostos fenólicos totais.

Material e Métodos

A determinação do teor de ácido ascórbico (vitamina C) (mg/100 g) seguiu o método padrão da AOAC de 1984, sendo os resultados expressos em g/100g. Os compostos fenólicos totais foram quantificados usando uma metodologia adaptada de Folin-Ciocalteu e os resultados foram expressos em mgAGE/g geleia.

Resultados e Discussão

Os resultados indicaram estabilidade da vitamina C mesmo em temperaturas elevadas (45 ºC) (p >0,05), enquanto os compostos fenólicos totais aumentaram durante o armazenamento nessa temperatura (p ≤0,05). Este fenômeno pode ser atribuído à desnaturação proteica, exposição das posições ativas das proteínas e degradação dos agentes antioxidantes intrínsecos e produção de agentes antioxidantes não nutritivos, como os produtos da reação de Maillard. Estudos demonstram que o calor pode intensificar a atividade antioxidante do mel, aumentando gradualmente a quantidade de compostos fenólicos. Estes resultados contradizem tendências literárias, sugerindo influência significativa da temperatura nos compostos bioativos das geleias. Para os valores médios da vitamina C e compostos fenólicos totais, a temperatura e os componentes intrínsecos dos ingredientes influenciaram significativamente. Desta forma, conclui-se que a adição de mel contribuiu para o aumento dos compostos fenólicos totais, enquanto a vitamina C demonstrou estabilidade. Mais estudos são sugeridos para compreender melhor a estabilidade desses compostos em geleias mistas.

Conclusão

Este fenômeno pode ser atribuído à desnaturação proteica, exposição das posições ativas das proteínas e degradação dos agentes antioxidantes intrínsecos e produção de agentes antioxidantes não nutritivos, como os produtos da reação de Maillard. Estudos demonstram que o calor pode intensificar a atividade antioxidante do mel, aumentando gradualmente a quantidade de compostos fenólicos. Estes resultados contradizem tendências literárias, sugerindo influência significativa da temperatura nos compostos bioativos das geleias. Para os valores médios da vitamina C e compostos fenólicos totais, a temperatura e os componentes intrínsecos dos ingredientes influenciaram significativamente. Desta forma, conclui-se que a adição de mel contribuiu para o aumento dos compostos fenólicos totais, enquanto a vitamina C demonstrou estabilidade. Mais estudos são sugeridos para compreender melhor a estabilidade desses compostos em geleias mistas.