Dados do Trabalho

Título

MELHORIA DA QUALIDADE SENSORIAL DE SUCO DE LARANJA PASTEURIZADO UTILIZANDO PROCESSAMENTO POR PLASMA FRIO

Introdução

O suco de laranja é um dos sucos mais populares no mundo. Apesar de muito popular, a maioria dos sucos de laranja vendidos no mercado é pasteurizada, apresentando compostos desagradáveis e aroma diferente do suco espremido na hora. Durante o processo de pasteurização, o limoneno é oxidado produzindo álcoois terpênicos como o 4-terpineol e o g-terpineol, alterando a qualidade sensorial do suco, dando a ele um gosto descrito como “laranja passada”. As tecnologias de plasma frio são capazes de induzir modificações químicas em vários compostos presentes na composição de alimentos. Desta forma, este estudo investigou como a química verde através da aplicação de plasma frio conseguiria melhorar o aroma e atenuar os sabores desagradáveis do suco de laranja pasteurizado.

Material e Métodos

Duas tecnologias de plasma frio foram investigadas: o plasma de barreira dielétrica e o plasma à vácuo. O suco de laranja foi processado em diferentes fluxos de plasma (10 a 30 mL/min) no plasma a vácuo, e em diferentes frequências de excitação (50 a 1000 Hz) no plasma de barreira dielétrica, ambos por tempos entre 10 e 30 min. Após o processamento, a composição de voláteis do suco foi analisado via cromatografia gasosa acoplada a espectrometria de massa.

Resultados e Discussão

O processamento por plasma frio induziu diversas reações químicas no suco de laranja, resultando em mudanças positivas no perfil volátil do suco de laranja pasteurizado. As principais modificações ocorreram nos terpenóides, em especial com a redução da concentração de álcoois terpênicos. Uma análise via balanço de massa indicou que o 4-terpineol e o g-terpineol se converteram principalmente em limoneno. O estudo de correlação entre composição química e o valor de atividade de odor (OAV) mostrou que as alterações reduziram os flavors relacionados com off-flavors e houve um aumento dos flavors considerados agradáveis e relacionados a laranja fresca.

Conclusão

Em conclusão, o processamento por plasma frio é capaz de reduzir os compostos considerados off-flavor em suco de laranja pasteurizado. Em especial, o processamento utilizando plasma a vácuo aumentou a concentração de compostos terpenóides e aldeídos que conferem ao suco de laranja suas características frescas e reduziu a concentração de compostos considerados off-flavor em 61%.