Dados do Trabalho

Título

CARATERIZAÇÃO E OBTENÇÃO DE BISCOITO DOCE COM O AMIDO E O RESÍDUO DA EXTRAÇÃO DO AMIDO DO ARIÁ (Calathea allouia)

Introdução

O estudo realizado pela Universidade Federal do Pará buscou inovar na indústria alimentícia ao formular um biscoito doce utilizando o amido e o resíduo da extração do amido da planta ariá, uma Planta Alimentícia Não Convencional (PANC) da subcultura amazônica. O Brasil, como um dos maiores produtores globais de biscoitos, enfrenta a necessidade de inovação nesse setor, e a utilização do ariá como ingrediente principal representou uma oportunidade promissora. As etapas do estudo envolveram o isolamento do amido do ariá, a obtenção da farinha do resíduo fibroso gerado na extração do amido, a caracterização físico-química do amido e da farinha, a produção do biscoito, a avaliação microbiológica, a análise sensorial, a caracterização das propriedades tecnológicas em diferentes formulações e a determinação das isotermas de sorção de umidade do biscoito.

Material e Métodos

Foram realizadas as seguintes análises físico-químicas: umidade, cinzas, lipídios totais, proteínas totais, Açúcares redutores, açúcares totais e amido total, e fibras totais, segundo metodologia descrita pela AOAC, 1997. Sendo carboidratos totais qualificados por diferença. E valor energético a partir da Equação de Atwater. A analise sensorial foi realizada segundo (DUTCOSKY,2007)

Resultados e Discussão

Os resultados obtidos demonstraram que tanto a farinha de ariá quanto o biscoito atenderam aos padrões de qualidade da legislação brasileira para produtos alimentícios. A farinha de ariá apresentou uma composição
centesimal com 11,77% de umidade, 0,49% de cinzas, 0,04% de lipídeos totais, 1,06% de proteínas totais e 79,70% de fibras alimentares totais. Além disso, a farinha continha quantidades detectáveis de açúcares totais e redutores, com um teor significativo de amido de 9,36%. Já o amido de ariá apresentou 5,38% de umidade, 0,13% de cinzas, 0,01% de
lipídios totais, 0,12% de proteínas totais e 76,53% de amido total. Os testes sensoriais revelaram que todas as formulações do biscoito foram bem aceitas, indicando uma boa aceitação pelo público consumidor. A formulação que substituiu 5% da farinha de trigo pela farinha de ariá apresentou uma composição com 10,94% de umidade, 1,59% de cinzas, 23,49% de lipídeos totais, 6,8% de proteínas totais, 4,21% de fibras alimentares totais, 30,88% de amido, além de carboidratos disponíveis e um valor energético de 467,3 kcal.

Conclusão

A farinha do resíduo e o amido de ariá apresentam características físico-químicas que
favoreceram o uso em formulações alimentícias e contribuíram para o desenvolvimento de um novo
produto. Os resultados obtidos no presente estudo demonstram que o biscoito doce elaborado com a
substituição do amido de milho pelo amido de ariá e substituição de 5% da farinha de trigo pela
farinha de ariá atendeu aos padrões microbiológicos vigentes, apresentou uma boa aceitação
sensorial; e é um produto com potencial nutricional, cujas propriedades asseguram a sua estabilidade
degradativa, se acondicionado em embalagens com baixa permeabilidade ao vapor de água. Assim,
esta pesquisa apresenta uma alternativa para a agregação de valor, bem como para incentivar a
produção desta espécie vegetal ainda pouco explorada e cultivada principalmente por agricultores
familiares.